La viande bovine Après abattage, la carcasse non parée mature en frigo, à 3°C environ 10 jours. Cette maturation, enchaînement de réactions biochimiques, est nécessaire pour obtenir la tendreté de la viande. Ensuite, la carcasse passe en atelier de découpe, agréé par la DSV et aux normes européennes où elle sera dégraissée et découpée. La SARL « atelier de découpe du pays dignois » a été constituée entre éleveurs voulant maîtriser leur outil de travail. D’un commun accord (14 éleveurs ovins et bovins) et avec la collaboration d’institutions comme la Chambre d’agriculture du 04 et la communauté de communes du pays Dignois, nous avons mis en place cet atelier dans les locaux disponibles de l’abattoir de Digne. Un boucher sérieux et très compétant à été recruté et assure la découpe des bêtes du groupe d’éleveurs ainsi que celle des clients privés non sociétaires (la SARL a une vocation de service public). La marchandise est récupérée à l’abattoir et transportée et stockée dans un caisson frigorifique (agréé Iso 9002 et régulièrement contrôlé) à environ 3°C jusqu’à la livraison en respectant les réglementations DSV concernant le transport frigorifique des denrées alimentaires périssables. Conditionnement Les morceaux sont conditionnés sous vide, étiquetés et mis en carton d’environ 8 kg , toute catégorie confondue dans une proportion d’environ 50% de viande à griller (steak, rumsteck, faux filet, bavette, hampe, tournedos, côte, basse côte, aiguillette, rôti. ) et 50% de viande à braiser (jarret, plat de côte, collier pour pot au feu, daube). Morceaux hors colis suivant disponibilités (paiement à la livraison) Langue entière - Foie ( par 2 tranches) - Cœur (par 2 tranches) Tripes (1,5 kg ) Rognon ( par 2) Joue de bœuf (par 2) Queue de bœuf (entière) Onglet et hampe(tranché, 0,300kg) Filet (par morceau de 0,4 à 0,8 kg ) Tarifs (livraison comprise) voir contrat Le paiement s’effectue: pour moitié à la commande 50 € solde à la livraison Téléchargement CONTRAT		1 Rumsteck 2 Gîte à la noix 3 Tranche 4 Gîte 5 Jarret 6 Tranche grasse 7 Bavette 8 Filet 9 Faux filet 10 Entrecôte 11 Basses cotes 12 Collier 13 Dessus de palette 14 Poitrine 15 Jumeau 16 Boule de macreuse 17 Flanchet 18 Plat de cote rose – 5% lipides pointillé de 5 à 10% lipides blanc plus de 10% lipides
		Les conseils de cuisson Dans le colis de 8 kg , tous les morceaux proviennent du même animal et se classent en 3 grandes catégories : viande à griller ou à rôtir, viande à braiser ou à étuver et la viande à bouillir.
	Le sous vide La viande est conditionnée en sachet sous vide, cette viande est contrôlée de l’abattage à la mise en sachets, vous pourrez la consommer en toute sécurité. L’étiquetage clair et précis sur chaque sachet facilite la manipulation et le rangement, une étiquette où figure le nom du morceau, le poids et la date limite de conservation entre 3 et 6°C accompagne chaque pièce de viande. La viande se conserve ainsi conditionnée au frais au réfrigérateur pendant 21 jours maximum. Le sachet hermétiquement fermé préserve tous les arômes et toute la saveur de la viande. L’absence d’air dans le paquet accentue le phénomène de maturation améliorant ainsi la tendreté de votre viande. Autre avantage de ce conditionnement, lors de la conservation au congélateur, les morceaux ne se dessèchent pas lorsque vous les cuisinez, la viande reste moelleuse. Cette viande peut bien évidement être congelée, bien sûr avant la date limite de consommation. Les pièces ainsi étiquetées et bien rangées dans le congélateur à -18°C se conservent jusqu’à 12 mois. La décongélation Il est préférable de sortir le sachet la veille et de la laisser décongeler lentement dans le réfrigérateur. Il est également conseillé d’ouvrir le sachet 1h avant de cuisiner pour une remise à température de votre viande et une oxygénation de la viande, votre viande retrouvera toute sa saveur. Pour garder toute la tendreté et la saveur d’une viande, ne pas la décongeler au four micro-onde ni dans l’eau chaude, ne pas commencer à la cuire encore congelée.	Les morceaux à griller ou à rôtir sont : steak, rumsteck, faux filet, bavette, onglet, hampe, tournedos, côte, basse côte, aiguillette, rôti. Les morceaux à braiser sont des viandes à mijoter et sont indiqués pour le bœuf mode, bourguignon, tajine ou encore daube. Les morceaux à bouillir comme le jarret, plat de côte, collier sont cuits longuement en pot au feu. Possibilité de commander de la langue, des rognons, du cœur, du foie et des tripes.