La viande bovine

Après abattage, la carcasse non parée mature en frigo, à 3°C environ 10 jours. Cette maturation qui n’est autre qu’un enchaînement de réactions biochimiques est nécessaire pour obtenir la tendreté de la viande. Passé le délai de maturation, la carcasse passe en atelier de découpe, agréé par la DSV et aux normes européennes où elle sera dégraissée et découpée avec savoir faire.    

La SARL « atelier de découpe du pays dignois » a été constituée entre éleveurs voulant maîtriser leur outil de travail. D’un commun accord (14 éleveurs ovins et bovins) et avec la collaboration d’institution comme la Chambre d’agriculture du 04 et la communauté de communes du pays Dignois, nous avons mis en place cet atelier dans les locaux disponibles de l’abattoir de Digne. Un boucher sérieux et très compétant à été recruté et assure la découpe des bêtes du groupe d’éleveurs ainsi que celle des clients privés non sociétaires ( la SARL a une vocation de service public)

La viande est présentée sous vide et livrée en respectant les réglementations DSV concernant le transport frigorifique des denrées alimentaires périssables.

Conditionnement

Les morceaux sont conditionnés sous vide et mis en carton d’environ 8 kg , toute catégorie confondue dans une proportion d’environ 45% de viande à griller et 55% de viande à cuisiner.

L’étiquetage individuel de chaque sachet sous vide assure une traçabilité infaillible.

La marchandise  est ensuite récupérée à l’abattoir et transportée et stockée dans un caisson frigorifique (agréé Iso 9002 et régulièrement contrôlé) à environ 3°C jusqu’à la livraison.